آشنایی با درخت کاکائو و مراحل ساختن شکلات

به نظر شما، شکلات‌های خوشمزه‌ای که همه ما عاشقش هستیم، از کجا می‌آیند؟ آیا ساخت انسان هستند یا منبع دیگری دارند؟ حقیقت ماجرا این است که کاکائو در اصل یک گیاه است و چیزی که ما می‌خریم و می‌خوریم، فراورده‌ای از دانه آن است که توسط درخت کاکائو به وجود می‌آید. در این مقاله، با درخت کاکائو و میوه آن آشنا می‌شویم و اطلاعات خود را افزایش می‌دهیم. شما می‌توانید در دیگر مقالات وب سایت عجیب تو جیب به بررسی مطالبی همچون طرز تهیه بستنی خانگی با شکر قهوه‌ای هم بپردازید.

کاکائو و حقایقی در مورد آن

به شخصه، تا الان کسی را ندیده‌ام که از قصد شکلات نخورد. هرکسی که شکلات و کاکائو نخورد، به احتمال بسیار زیاد دچار بیماری قند یا چربی شده است و مجبور است که سمت شکلات نرود. کمتر کسی را دیده‌ام که واقعا از خوردن این پدیده شیرین لذت نبرد. زادگاه اصلی کاکائو، یک درخت بسیار خوشگل به نام “درخت کاکائو” است. شاید برای شما عجیب باشد که دو واژه “درخت” و “کاکائو” در یک عبارت پشت سر هم بیایند؛ اما حقیقت همین است. برای آنکه دانه کاکائو به چیزی تبدیل شود که در مغازه‌های مختلف می‌بینیم، مراحل مختلف و منظمی طی می‌شوند که هر کدام از آن‌ها مهم هستند. درخت کاکائو، موضوع اصلی مقاله امروز ما است. در ادامه، با نکات بسیار جالب توجهی در مورد این درخت آشنا خواهیم شد. پیشنهاد می‌کنیم که ادامه مطالب را اصلا از دست ندهید.

آشنایی اولیه با درخت کاکائو

درخت کاکائو با نام علمی Theobroma cacao، یک درخت کوچک و همیشه سبز از خانواده Malvaceae (در کشور ایران می‌گویند “پنیرک”) است که بومی مناطق گرمسیری Mesoamerica در آمریکای شمالی می‌باشد. از دانه‌های آن (دانه‌های کاکائو) برای تهیه محصولات شکلاتی، جامدات کاکائو، کره کاکائو و… استفاده می‌شود. بزرگ‌ترین تولیدکننده دانه کاکائو در سال 2018 با 37 درصد از سهم کل جهان، کشور ساحل عاج بود.

خاستگاه اولیه و پیدایش درخت کاکائو

جالب است بدانید که پیدایش درخت کاکائو به دو بخش قدیمی و مدرن دسته‌بندی می‌شود. ما قصد داریم تا در مورد هر دو بخش آن به صورت خلاصه صحبت کنیم.

تاریخچه قدیمی

کشت، استفاده و مصرف کاکائو در آمریکای شمالی، به صورت گسترده انجام می‌شده است. ظروفی سرامیکی باقیمانده از تهیه نوشیدنی‌های کاکائو در مناطق باستان‌شناسی یافت شده‌اند که قدمت آن‌ها به دوران خیلی دور (1900–900 سال قبل از میلاد) باز می‌گردد. در سال 2018، محققانی که ژنوم درختان کاکائو کشت شده را تجزیه و تحلیل کردند به این نتیجه رسیدند که درختان کاکائوی بومی، همه به وسیله یک واقعه طبیعی به وجود آمدند که حدود 3600 سال پیش در جایی در آمریکای مرکزی رخ داده است.

مخلوط‌های متعددی از کاکائو در متون باستانی، برای مصارف تشریفاتی یا دارویی و همچنین آشپزی، کشف شده‌اند. برخی از مخلوط‌ها شامل ذرت، چیلی، وانیل (وانیل پلانیفولیا) و عسل هستند.

تاریخچه مدرن

اولین دانش اروپایی در مورد شکلات به شکل یک نوشیدنی به وجود آمد که برای اولین بار در دیدار شان با موکتزوما در پایتخت آزتک تنوچیتلان در سال ۱۵۱۹ به اسپانیایی‌ها معرفی شد. در آن زمان نمونه‌هایی از دانه‌های کاکائو به همراه سایر محصولات کشاورزی به اسپانیا بازگردانده شد؛ اما به نظر می‌رسد که نوشیدنی تهیه شده از کاکائو، توسط نجیب‌زاده‌های ککچی مایا برای دیدار با شاهزاده فیلیپ در سال 1544 به وسیله دادگستری‌های دومنیکن به دنیای اسپانیا آورده شد. در عرض یک قرن، شکلات به فرانسه، انگلیس و سایر مناطق اروپای غربی گسترش یافت. تقاضا برای نوشیدنی‌های شکلاتی، فرانسوی‌ها را به ایجاد مزارع کاکائو در کارائیب سوق داد. در حالی که اسپانیا متعاقبا مزارع کاکائو خود را در مستعمرات ونزوئلا و فیلیپین توسعه داد. جالب است بدانید که نوشیدنی‌های سنتی قبل از اسپانیا که با کاکائو درست می‌شدند، هنوز در مناطق Mesoamerica مصرف می‌شوند و طرفدار دارند.

مراحل ساختن شکلات

در این قسمت از مقاله، می‌خواهیم با مراحل ساختن شکلات به وسیله درخت کاکائو به صورت مرحله به مرحله از صفر تا صد آشنا شویم.

برداشت محصول از درخت کاکائو

میوه درخت کاکائو، شبیه به غلافی مانند توپ فوتبال است و چیدن آن به مهارت خاصی نیاز دارد. پس از اینکه میوه‌ها را از درخت جمع آوری می‌کنند، آن‌ها را در سبدی می‌ریزند و به مراکز مخصوص خرد کردن می‌برند. معمولاً یک یا دو ضربه محکم، برای شکافته شدن پوسته‌های چوبی میوه کافی است. کشاورزانی که احتیاط بیشتری دارند، به سرعت غلاف کاکائو را به صخره یا درخت می‌زنند و غلاف به سرعت و به راحتی باز می‌شود. این کار اجازه می‌دهد تا دانه‌ها بدون آسیب از پوسته جدا شوند.

تخمیر پس از برداشت محصول از درخت کاکائو

تخمیر، اولین فرایندی است که باعث ایجاد طعم‌های طبیعی گیاه می‌شود. اثر اصلی تخمیر، از بین بردن یا کاهش شدید طعم‌های اضافی و ایجاد طعم کامل کاکائو است. بدون فرایند تخمیر، هیچ عطر و طعم شکلاتی وجود نخواهد داشت. فرایند تخمیر بسته به نوع دانه کاکائو، از دو تا هشت روز به طول می‌انجامد.

فرایند تخمیر در تهیه شکلات، در دو مرحله انجام می‌شود. بی‌هوازی و هوازی. 48 ساعت اول تخمیر، مرحله بی‌هوازی است که در طی آن مخمر و قند موجود در تفاله اطراف دانه کاکائو به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می‌شوند. در پایان 48 ساعت، با چرخاندن دانه، فاز هوازی شروع می‌شود. هوادهی باعث رشد شدید استوباکتر (باکتری‌های هوازی) می‌شود که الکل را به اسید استیک تبدیل می‌کند. در این مرحله دما تا 50 درجه سانتیگراد افزایش می‌یابد. میکروب‌های درون دانه کاکائو در اثر گرما، الکل و اسید استیک می‌میرند. وقتی میکروب‌ها می میرند، با آزاد شدن آنزیم‌های موجود در خود دانه، تغییرات شیمیایی مهمی آغاز می‌شوند. این‌ها برای توسعه طعم شکلات مهم هستند.

خشک کردن

وقتی که فرایند تخمیر خاتمه یافت، دانه‌های درخت کاکائو در معرض آفتاب خشک می‌شوند. در مزارع كوچک، دانه‌های تخمیر شده با دست پخش می‌شوند و بعدا با دست یا پا دوباره برگردانده می‌شوند. در آمریکای مرکزی، حبوبات روی کف‌های چوبی خشک می‌شوند تا در صورت شروع باران، بتوانند با یک سقف کشویی از محصولات محافظت کنند. در مزارع بزرگ‌تر، از خشک‌کن برقی استفاده می شود. روند خشک شدن 1 تا 2 هفته طول می‌کشد و در آن دوره، رنگ کاکائو از قهوه‌ای مایل به قرمز به قهوه‌ای تیره تغییر می‌کند.

ارسال به تاسیسات مخصوص برای تعیین کیفیت محصول

اگرچه فراوری دانه‌های کاکائو از قبل آغاز شده است، اما از زمان تخمیر و خشک شدن توسط کشاورز، آن‌ها قبل از ورود به تاسیسات تولیدی، باید به عنوان بخشی از روند کنترل دقیق کیفیت، مورد بازرسی و تایید قرار گیرند.

تفت دادن کاکائو

پس از برشته شدن کاکائو، عطر اصلی آن شروع به پخش شدن می‌کند. قبل از این مرحله، مقدار کمی از رایحه شکلات حس می‌شود اما زیاد محسوس نیست.

تفت دادن دانه درخت کاکائو، مانند تخمیر، مرحله‌ای حیاتی در ایجاد عطر و طعم نهایی شکلات است. کیفیت نهایی شکلات به همان اندازه که به خصوصیات دانه‌های درخت کاکائو به صورت خام بستگی دارد، به انتخاب صحیح شرایط تفت دادن نیز بستگی دارد. دو حالت از تفت دادن دانه درخت کاکائو وجود دارد. در حالت اول، دانه‌ها را یک بار به صورت ملایم و سپس به صورت کامل تفت می‌دهند. در حالت دوم، دانه‌ها را مستقیما به صورت کامل تفت می‌دهند. امروزه از هر دو روش استفاده می‌شود و هر كدام کاربردهای مخصوص خود را دارند. اما در روش اول ممکن است که دانه بر اثر دریافت گرمای بیش از اندازه، بسوزد و از بین برود.

تمیزکاری

پس از مراحل تفت دادن، دانه کاکائو به اصطلاح “تمیز” می‌شود. در این مرحله، فقط قسمت اصلی دانه درخت کاکائو که نوک آن است باقی می‌ماند.

ایجاد خمیر مایع کاکائو

پس از مراحل قبل، کاکائو به صورت یک خمیر مایع در می‌آید که حاوی نسبتی مساوی از مواد جامد و کره مانند کاکائو می‌باشد. خمیر مایع کاکائو، دارای رنگی قهوه‌ای تیره و عمیق، بسیار معطر و با طعمی تلخ و غنی است.

مرحله یکی مانده به آخر

در این مرحله از ساختن شکلات، توده شکلات را با ادامه آسیاب کردن، تصفیه می‌کنند. در همین مرحله از تولید است که سازنده، مواد بیشتری مانند شکر، پودر شیر (فقط در صورت تهیه شکلات شیری) و سایر مواد و طعم دهنده‌ها را اضافه می‌کند.

مرحله آخر

از برداشت دانه از درخت کاکائو، به آخرین مرحله از ساختن شکلات رسیدیم. در آخرین مرحله، شکلات را با فرایند تبلور به صورت ترد و مات در می‌آورند. پس از انجام این کارها، شکلات آماده است و به راحتی خرد می‌شود.

درخت کاکائو و محصولاتش را دوست دارید؟

همانطور که خودتان دیدید، تهیه شکلات یک فرایند زمان‌بر و طولانی است. این فرایند از درخت کاکائو آغاز، و به شکلات آماده ختم می‌شود. امیدواریم از این مقاله لذت برده باشید.

نویسنده: عجیب تو جیب

هرگونه کپی برداری از محتوا تنها با ذکر نام “عجیب تو جیب” و “درج لینک دقیق محتوا” در سایت مجاز است و در غیر این صورت و مشاهده‌ آن پیگرد قانونی دارد.